日本烹饪101,第1课:如何制作大石股票,日本烹饪的基础

欢迎来到日本烹饪第一课101!在整个课程中,我希望教你日本传统烹饪的基础瓦霍(和食),以及如何做一些日本菜。我们开始吧!

第1课:达西西

大石或股票(通常称为大石股票,这是多余的)是所有美味的WASHOKU的基础。它不仅用于汤中;它被用在所有东西上,从酱汁中,敷料,当炖蔬菜时,作为一种液体,还有更多。没有大石,你的日本菜就是不对。如果有的话,大石比肉对日本烹饪更重要,蔬菜和鱼要用法国料理。

大石是什么?基本上,它是一种充满鲜味的液体,或谷氨酸盐。鲜味是任何美味佳肴的重要组成部分,但在日本烹饪中尤其如此。一个日本科学家发明了最纯的化学形式的鲜味,这一点也不奇怪,味精(味精)。

使用味精或速溶大石粉或颗粒非常方便,尽管近年来大石粉的质量有所提高,大石经过时间考验,天然成分更圆润,口感更佳。用速溶粉做的大石和从零开始做的大石的区别,就像用汤汁做的肉汤和用骨头和蔬菜炖几个小时做的肉汤的区别一样。

幸运的是,以前的日本人想出了一个办法,使鞭打一批大石很容易。各种干燥成分,大部分来自大海,可以不用冷藏保存,以前做大石很容易-比做肉汤容易得多。(我是说,做鸡肉或牛肉后处理那些粘腻腻的骨头是不好的。)

大石主要原料

大石由以下一种或两种原料制成:

昆布 (kanji);こんぶ (hiragana): Kombu (or konbu) -seaweed

JC101-KOMBU1.JPG型

Kombu海藻是一种略带皮革的海藻。它可能是宽幅的,或长绳股。kombu是最广泛使用的大石原料,而且味道最中性。如果你是素食主义者,纯粹的小布大石是万能的,中性味大石。

好的kombu表面覆盖着白色粉末状物质。不要把这个洗掉-它不会粘在盐或灰尘上!里面充满了我们想要提取的鲜味。

JC101-Kombu2.jpg标准

(注:许多日本食谱都会教你用拧得很紧的厨房亚博在线登录网页版毛巾擦去小布表面的污垢。事实是,这在大多数情况下是不必要的,我们得到的小布已经洗得很干净了。如果你碰巧得到一批表面有沙砾的东西,你就需要把它擦掉,但同时要确保你不会扔掉那些粉状的白色东西。如果有一点点的沙砾进入你的大石,你可以稍后再把它滤掉。)

节点或节点或节点:Katsuobushi,或者鲣鱼片

也称为克祖里布希奥卡卡.

JC101-Katsubushi1.jpg型

Katsuobushi是一种博尼托鱼(Katsuo),经过干燥和人工饲养后,会产生大量的鲜味。鱼会收缩变硬,直到变成一块木头。然后磨碎或刮成薄片,更像是刨花。刨花是用来做饭的。好,新鲜的剃过胡子的katsuobushi是蓬松的淡黄色米黄色的颜色,带有一丝粉红。Katsuobushi是继kombu之后第二常见的大石成分。在全国各地的餐馆里,大石大多是用kombu和katsuobushi的组合。

Katsuobushi通常是片状的,虽然你可以得到整个Katsuobushi和一个特殊的磨碎机磨碎你自己。刚剃过胡子或磨碎的Katsuobushi很有味道,用手磨蹭屁股很痛,所以大多数人,包括专业厨师,使用剃过的东西。(我在日本看到一些电动Katsuobushi剃须刀,但是它们很贵。)

其他大石原料

我们不会在这节课上使用这些原料,但这些东西也用在大石上。

  • 小型干鱼,如Nishin或Iwashi(__,__:鲱鱼和沙丁鱼)通常被用来代替Katsuobushi。该国的一些地区比Katsuobushi更喜欢它们,有些人使用它们只是因为它们更便宜。用这些做的破折号味道不太鲜美,但比Katsuobushi更可疑。
  • 干蘑菇(干_椎茸)偶尔用于大石。从复原的干蘑菇中提取的浸泡液使大石的味道非常强烈,可以单独使用,也可以与小布大石一起使用。

一班大石(第一大石)和尼班大石(第二大石)

简单地说,清代大石第一大石是你用新鲜的(如以前未使用过的)原料Kombu和Katsuobushi制作的Dashi吗?尼班大石第二大石大石是用小木桶做的吗?Katsuobushi等以前被用来制作一班大石的。一班大石用来做汤之类的东西,或者当你想要尽可能多的鲜味时。尼班大石是用来做炖菜的,当其他配料如肉类和蔬菜将添加更多的鲜味到菜,所以一个微妙的大石是足够的。尼班大石是一种节省大石原料的方法。

我们做点大石吧!

在本课中,我们将制作一个标准的Ichiban(第一个)Kombu和Katsuobushi大石但我也会告诉你,只有大石是怎么做的。

该网站的长期读者可能知道,过去我给了你两种不同的制作大石的方法。他们都工作得很好,但在这里,我将带你经历我认为最美味的大石的制作方法。

我们将制造1升,或关于4美国大石杯.为此,您需要:

  • 10至15克(1/3至1/2盎司)kombu
  • 10至15克(1/3至1/2盎司)的Katsuobushi
  • 1升或1000毫升/4美制一杯水加一点额外的水(大约100毫升或1/3杯),以便在烹饪过程中蒸发。

水与成分的比例:允许至少10克kombu,以及10到15克的Katsuobushi,每1000毫升(1升)或4美制水杯大小。如果你要做一个只做kombu的dashi,你至少要用15克。如果你没有一个相当精确的比例,10克的kombu大约是4英寸见方的-这是我给你的建议以前,19-15克的Katsuobushi是很好的一把。在这里我用了15克。如果你不知道确切的数额,别担心;因为这些都是天然成分,你不能用得太多。

这是15克的kombu。-大约1 1/2 4英寸/10厘米见方。

JC101-KOMBU3.JPG型

这是15克的加图布希-一大把:

JC101-Katsubushi2.jpg标准

把Katsuobushi放一边。把kombu和水放在锅里,浸泡至少30分钟。你可以把它放在水里最多一天放在冰箱里,如果你想提前做浸泡步骤。

JC101-DASHI1.JPG型

如果你想追踪Dashi的进展,小布浸泡一段时间后,喝一小口液体。你应该已经尝到一点大海的味道了。Kombu的表面会变得有点滑。

JC101-DASHI2.JPG型

把锅放在滚刀上,把火调大。把它烧开,然后降低热量。

如果你只做一个小步大石,把锅放在低火慢炖30分钟。检查水位,如果蒸发太快,再加一点。

如果你在做一个小步Katsuobushi组合大石,用文火煮10分钟,然后关掉暖气。

再一次,如果你想追踪大石的进度,在5点尝尝,10分钟和(如果你只去小步大石)30分钟的阶段。你会注意到大石的味道越来越浓,尝起来像大海。即使是在5分钟的时候,你也应该注意到umami。小布只有大石几乎没有任何颜色。

JC101-DASHI3.JPG型

做一个小松岛组合大石:煮10分钟后,加上Katsuobushi,关掉暖气。

JC101-DASHI4.JPG型

让平底锅坐几分钟(大约10分钟),直到Katsuobushi沉入平底锅底部。

JC101-DASHI5.JPG型

滤掉液体,使用细网筛。

JC101-DASHI6.JPG型

不要扔掉用过的kombu和katsuobushi!我们将在后面的课程中使用它,所以把它放在一个塑料袋里,然后把它放在冰箱里。

JC101-DASHI7.JPG型

大石将是淡金色的。试一试——你会注意到卡托布希,但不会令人不快的“鱼味”;它就像一个没有盐的清淡的肉汤。

JC101-DASHI8.JPG型

此时可以立即使用破折号,或者在冰箱里盖好几天。你也可以冷冻它——把它放在冰块托盘里是一种方便的方法。

γ这种淡黄色的液体是你美味的日本菜的基础。.掌握大石制作的艺术,你很快就能成为一名日本钢铁大厨!

明天我将教你如何把这个大石变成两种汤:清汤,叫Osumashi或Osimono,还有味增汤或味增汤。

附录:使用速溶大石储备颗粒

大石用天然原料做的味道最好,在世界上的某些地方,要想得到像小布海藻和Katsuobushi这样的原材料可能并非不可能。在这种情况下,使用速溶大石储备颗粒是很好的,当然也比直接用味精或什么都不用要好。为了残忍,世界上大多数日本餐馆都不是白手起家的;他们使用颗粒,(一旦你知道“真正的”大石的味道,你很快就能知道餐厅什么时候不用了。)

我有时听人抱怨大石颗粒做的大石是“鱼味的”。虽然它们确实有一些鱼的味道(还有颗粒本身,尤其是某些品牌,闻起来有点鱼腥味)因为它们是由卡托布希提取物等制成的,我怀疑有一个问题是人们用得太多了。每4杯(1升)水只需要1茶匙,或每杯1/4茶匙。

JC101-Dashinomotospoon.jpg型

达西西无论是从颗粒还是从零开始,不打算单独使用;它是一种增味剂,不是整个味道.你加了盐等其他成分,酱油,清酒等以大石来“完成”风味。因此,尝试在水或其他液体中添加足够的大石颗粒,使其“坚固”,结果根本不会很好。

当你使用大石颗粒时,从少量开始,添加其他口味,如果你认为它真的需要的话再加一点。边吃边品尝是烹饪你不熟悉的东西的最好方法。

如果你记不起剂量的话,像这样的预切包装中的大石颗粒是很方便的。这些密封的小包装往往保存得更好。

jc101-dashipacks.jpg文件

但是,再一次,如果你能得到真正的原料,请至少用一次适当的方法来做大石,所以你可以知道它的味道。

提交如下: 基础知识 日本人 瓦霍 日本经济101

评论

很酷!我已经等了很长一段时间了,想知道怎么做这些东西。我很高兴你能一步一步地为我们的理解指明方向。非常感谢!

谢谢,这是一个很好的破折号解释。真希望我还能在东京找到这些配料。期待着这一系列的烹饪。

嗨,真希,
非常感谢你上这节课!
一个问题!如果我把Katsuobushi留在股票上的时间更长,大石的味道会更浓吗?
谢谢您!——Chiaoli

在某种程度上,它的味道会变得更浓,但绝不会有太多的味道。唯一的方法,使大石真正强大的味道与Katsuobushi只是填充水尽可能多的Katsuobushi适合。在日本最初的铁艺厨师项目上,日本的一位铁艺厨师过去常常把四只手左右的Katsuobushi放在一小锅水里。

谢谢您!我已经做了一些,味道很好,尽管我觉得我在这里买的konbu质量不好。表面上没有太多的“白色物质”。但达西仍然很出色!

对,是Rokusaburo Michiba和他的“活力汤”(“Inochi no Dashi”)。

不错的教训。

是的,Michiba San是我最喜欢的铁艺厨师!

在阅读了这个博客条目和你的回复之后,我发现了这一点:多放些Katsuobushi,与其长时间做饭,会给大石增加更多的味道。然而,把煮好的锅煮久(30分钟)会给大石增加更多的味道。我是对的,梅基?
PS你太棒了!

你明白了,基奥利!有些人喜欢强烈的Katsuobushi味道,其他人没有,所以,每个厨师都要找出他/她的口味的最佳平衡点。我个人不喜欢很浓的Katsuobushi味道,所以我做了小豆子炖的部分,但不要用Katsuobushi使锅超载。

我觉得这个Washoku 101棒极了!做了一段时间基本的日本菜,我以前从零开始做过大石,但是我仍然在学习关于什么是“正确”的方法的不同观点。
例如,我被告知要在水沸腾之前(浸泡30分钟后)把小木棉取出,然后加入Katsuobushi煮几分钟。
不仅仅是大石;基本上,任何日本人都有十种公认的制造方法,所以我努力寻找我喜欢的人。
我肯定会尝试泡一泡Katsuobushi,看看这是否在某种程度上改变了味道。

我对此也很困惑。

有人告诉我,一定要慢慢地把锅烧开,取下热量,然后放入冰块/冷水停止沸腾,然后取出konbu,否则,破折号就坏了。

那我应该不应该煮空腹呢?

好问题,回复:用小火炖。老实说,我自己在这方面前后矛盾——在以前的老职位上,我建议当水烧开时把小木瓜拿出来。然而,我发现,和其他人一样,一点点的炖煮会增加味道,即使是微妙的甜蜜,到大石。NHK大众科学项目Tameshite Gatten!(试一试,得到它!)用这个做了一些测试,他们也得出了这个结论。对于小布来说,尤其是大石,我对30分钟的慢炖时间有点震惊,但事实证明,它产生了一个真正的美味和强烈的kombu大石。试试看你的想法!

谢谢你,真希!

我用“大石和乌玛米”一书中描述的方法已经有一段时间了,也在关注YouTube视频。

我有Dashi T-Bag风格的东西(没有添加味精)-你能建议煮一会吗?

当做

大石茶包可以煮几分钟。它们大部分似乎含有Katsuobushi或Niboshi或Iriko(另一种干鱼),但是这些味道将比Kombu更突出。你煮的时间越长。不过,这取决于品牌-尝试不同的时间,看看什么最有效。只要你一放进去就开始品尝,一分钟后,等。如果味道正好,就停下来。

很好的解释。谢谢您。我一直在尝试将更多的日本烹饪融入到我的家庭日常生活中,因为它对我们非常有益——当然,它的味道也很棒!这不会有任何结果,因为家常烹饪正是我的目标……如果不在日本家庭长大,很难学到这一点!我很兴奋!

我读过一些文章,劝阻不要吃味精,因为它对我们的健康有害。另一方面,我看它是亚洲菜中的一种常见配料。
我做饭时可以不吃吗?希望没有必要。

味精基本上是谷氨酸的浓缩形式。因为它太集中了,它很容易被滥用。我以前对味精的态度很坚决,但我的立场有所软化;在非常有限的数量,它可以提高风味。但这当然不是必要的,尤其是如果你能从大石或其他原料中得到这种鲜味,或者味增等等。

非常感谢你的课!我非常想念这食物,但是当我试着的时候,我总是尝错了。很高兴这个周末能用你的食谱。

感谢您参加本系列节目。我一直喜欢日本菜。我迫不及待想在家里做一些真正的日本菜!

顺便说一句,关于浸泡konbu和直接煮沸浸泡液,浸泡Konbu 30分钟后,浸泡液是否有点粘?当我在中国烹饪中使用konbu时,我也浸泡它们。有时我会把它们浸泡几个小时(在我去上班之前,我想回家后用)。我注意到液体变稠了一点(有一种凝胶的感觉,仍然是液态的,但搅拌时有点光亮和粘腻)。这是正常的吗?还是因为我泡了太久?或者,可能是我得到的那种konbu是不正确的吗?如果像我描述的那样粘的话,我还可以继续煮液体来做大石吗?谢谢您。

粘液是表面的谷氨酸盐。一旦你加热了大石,它就会消失。这很正常,所以别担心!海洋中的物质确实有有趣的纹理。

梅基,

我总是用颗粒-我又老又懒。请问大石颗粒的哪一个品牌最好?我在碗柜里有本大士肉汤,前两种成分是盐和味精。里面有博尼托,但不是昆布。其他品牌更好吗?(我在旧金山,所以有很多亚洲市场。)

谢谢。

我喜欢最后一张照片里的小袋,来自Shimaya,尤其是那些标有“丁能”或“天然”的。它比沼泽标准的Ajinomonoto Hon Dashi更贵,但我觉得味道更好。

非常有趣。我还没时间买原料,明天就会这样做,但我相信味道会很好。我有和你提到的鸡汤一样的经验。我过去常买奶粉,尽管它比立方体好得多,你自己用鸡块做还远远没有得到真正的东西。我的猫非常喜欢它,也,当他们得到剩下的骨头和肉。:)

梅基,我爱你!你是我最喜欢的美食博客作者,你能主持这个系列真是太慷慨了。

我完全同意你的意见。我也通过你们的帖子和新闻信了解了很多日本文化和语言。谢谢你,真希,不仅要分享你的食物和烹饪知识,还要分享整个套餐!

刚买了我的订书钉等,我太兴奋了!感谢您提供易于理解的说明

我有一个关于纯素食的问题,只有大石。所以,用这个大石,你就省略了Katsuobushi。那么,我们是否需要增加Kombu来弥补Katsuobushi的不足?

不是真的-烹饪时间越长,越能从kombu中提取更多的味道。当然,如果你喜欢的话,你可以再加一点。有了这些天然成分,几乎不可能下船。

我以前做过素食大食(1升)

1-用一大点的kombu来做kombu-dashi,但是四分之一。
2-将3个香菇浸泡在足够的水中,浸泡数小时(或过夜),以覆盖香菇。然后用上面的破折号加上kombu dashi
3-加一点马麦粉(或相当的),你会得到一个惊人的大石!(不需要。)

作为调味品/原料,真是太棒了。西式汤,意大利香肠,等。

开张后,kombu和katsuobushi会保存多久或多久?我不经常有机会制造和使用库存(尽管这个系列可能会发生变化),所以我不想浪费原料,也不能批量冷冻。

如果你一直把它密封得很好,它至少会持续一年,尽管日本书籍等建议Katsuobushi在3个月内用完,Kombu在6个月内用完。一种解决方案是把你的包分成可管理的批次,每一批都要密封(比如,在一个月左右的时间里你会用到什么,把剩下的两个三重包装好,在一个凉爽的地方,黑暗的地方。

非常感谢您的清晰和全面的介绍!很有帮助!

这个日本料理101是个好主意,谢谢你这么做!我以前用传统的方法做大石,它真的很好。对我来说唯一的问题是尽管我能在我住的地方找到这些原料,它们真的很贵。我需要计划一次日本之旅,带着一个装满了Katsubushi的手提箱回来,瓦卡梅等:)

这道美味的肉汤怎么这么容易????但事实的确如此。:d小木棉棒极了,所有的鲜味。哦,天哪!我的鱼不喜欢中间的孩子会感激我现在只能做konbu-only-dashi。除息的

我会贴一张照片,但我不得不马上把它变成味噌汤。在我拍照片之前就被吃掉了。蒂希

然后我们做了迷你Onigiri(谢谢!!我们以前在日本买的,但后来又搬到了另一个州)。浓缩咖啡杯是可爱的小杯子。

真高兴味噌汤这么受欢迎!使用浓缩咖啡杯来制作迷你意大利薄饼也是一个好主意。我可以偷那个^^

非常感谢您清理“擦布,不要抹去“小布的话题。我也经常读到关于擦掉它的文章,但也要阅读关于留下白色粉末的建议,因为它有很好的味道。
我总是不去擦那些我会去掉味道好的粉末的图案。我想,好吧,我在用文火煮,这样就可以处理细菌了,我会把它煮得很紧,这样就可以处理沙砾了。但是…我总是觉得不擦小布很有趣。谢谢你把它清理干净!

很好的配方和很好的,明确指示。夸奖!

我得到了Kombu和Wakame,但没有博尼托薄片(尽管找到了一些大石包)。Kombu是非常坚硬的——许多灰色粗砂!我不小心弄湿了两块,没有意识到他们被困在一起。但他们很快就分开了,把第二批放在一边,准备下一批。

我昨晚做了这个作业,做得太棒了!我的搭档——通常不喜欢大石汤——吃了他所有的帮助!

非常感谢!

上次我做大石,它有一种非常苦涩的化学味。这在我以前没有发生过。我能把小牛肉浸泡或煮得太久吗?我有什么不好的康布吗?谢谢你的洞察力…我不想再发生这种事了。非常感谢您的日文101系列!!你有最棒的博客…

刚刚加入,在今天得到我的补给之后,我正在做大石。我称了15克kombu,现在已经浸泡30分钟了,尺寸测量方面,它大约是1 1/2-4“正方形的3倍大!对吗?

我现在正在称重我的Katsuobushi,我三只手装不下15克!都是毛绒的,甚至把它压下去,我很难把它放在手里。我觉得我不明白这件事。

我想我只放了5克的Katsuobushi,因为如果我想从包里拿出来的话,这就是我手上能装的东西。

也许我的比你用的那种更“蓬松”?

在你开始这些美妙的日本烹饪课程之前,我错误地买了小包装的鲣鱼片,打算做大石,但从来没有接触过。我还可以用小包做大石吗(6个小包的总重量大约是18克)?

亲爱的真希,

我能用(第一或第二)大石液煮米饭(而不是水)吗?

感谢你的工作。

希望你现在身体好一点。
你尝过圣罗勒种子吗?一些好处——其中一个是控制糖尿病。

爱与光

当然,你可以用大石做米饭。

我喜欢你的网站,住在日本对我的厨房有很大帮助。

自从读了这篇大石的文章,我没有买过一次预制的大石,所以谢谢你。

我想和你分享,如果你喜欢,可以随意张贴,我对尼班大石和莫塔涅的小看法。我想我们可以称之为“二番____”。(可能有点太长了。)

但我所做的是,使用尼班大石的konbu和katsuoboshi,我把它切碎,用切碎的生姜炒了一滴油,一点点酱油,还有一点点盐。我丢弃了一大丛的藤条,但如图中所示,仍有一堆:网址:http://i.imgur.com/fvypk8b.jpg

很好吃。下次我用芝麻油代替植物油,看看会发生什么。有些脱壳,上面的白芝麻也不错。

___。

嗨,真希,
这是我第一次做我自己的大石,味道很好!我相信以后我会经常这样做的。现在,下一步是尝试其他食谱使用尼班冲刺从使用过的konbu亚博体育ios&katsubashi…^ ^

刚把这道菜从头做起,变成了味噌汤。好极了!现在我知道如果我在家里做的话味道会怎样,我更勇敢的尝试用自然大石股票“茶包”等。

真希圣

一如既往地感谢你。

以前,我隐约记得有一个链接显示了我们如何使用曾被用来制作一班大石的小布,作为一道菜的配料。
最近我和大石做了很多菜,现在我的冰箱里有一大叠小木瓜,我想知道该怎么办,如果我不想把它用在尼班大石上。

我知道这听起来一定是真的,-真的-愚蠢的问题,
但很久以前,读完这页后,我跑出去,找到了一些干的kombu和katsuoboshi。

然而,那之后我一定对烹饪失去了信心,因为从那以后他们就没有被动过。

包裹还没打开,我明白这可能是一个不合理的问题,但是它们能安全使用吗?可能要几年时间,最多一到三个,旧的…

我想做更正宗的日语和我自己的大石…我对任何形式的海藻都过敏…我最后用的是鸡肉,牛肉或蔬菜汤取决于菜肴!

不过这篇文章很棒!

实际上,我正准备发布类似于此的回复,然后看到了这篇文章。

我对任何种类的海鲜都过敏,包括(大多数)海藻。我可以吃Wakame和一些寿司海草(但不是全部——还没弄清楚区别)。但我怕把大石放进我的食物里以防万一。

大石有好的替代品吗?或者可以在不完全破坏菜肴的情况下从食谱中完全忽略它吗?亚博体育ios

谢谢你的帮助!

谢谢你的课!我有严重的IBS,医生告诉我要尝试更清洁的饮食。你的菜谱和亚博体育ios功课都很棒,我几乎一个月没有受到攻击…把体重放回去。早饭吃味增!

你可能知道,自2011年以来,据推测,由于碘含量高,Kombu在澳大利亚被禁止:(

有什么我可以代替Kombu做Dashi的吗?我哪儿也找不到答案。

我们可以找到Wakame和Nori,没问题。没有昆布!:(

请帮助!!!!

哇……那禁止功夫真是太荒谬了。如果你不能得到konbu,恐怕你只能用Bonito薄片(Katsuobushi)来做大石。或者你可以用干蘑菇,虽然味道会很不一样。

我喜欢寿司和味增汤,我做寿司已经有一段时间了,但我打算第一次尝试做味增。我买了一包格兰纽尔酒,因为在南澳大利亚很难买到新鲜的原料。我的问题是在8克香包上我要用多少水?

一小包8克的颗粒状大石能溶进多少毫升水来做大石汤?
谢谢!

你提到了大石的几种原料,但只深入探讨了Konbu/Katsuobushi组合。还有更多的组合吗?康布/伊瓦西?魔芋?等。等?

我也觉得我听说过鱿鱼干被使用,但我可能在想象。

不管怎样,你听说过大石的其他配料组合吗?

这篇文章正是我需要的!我这周要做一顿饭,这需要大石的存货,在去了我们当地的中国现金和随身携带后,我找不到任何颗粒。我在手机上快速搜索,找到了这篇文章——原来他们有kombu和katsuobushi,所以现在我可以做一顿更正宗的饭了,谢谢你!

添加新评论